İTALYAN MUTFAĞININ MİHENK TAŞI; RİSOTTO

Bir İtalyan klasiği olan risotto, kendine özgü pişirme tekniği olan bir pirinç yemeğidir. Pirinçlerin nişastalarını salmaları sonucu oluşan kremamsı sosu, risottoya karakteristik özelliğini verir.

Yüzlerce versiyonu bulunan risottolar arasında en ünlü olanlarından birinin, Risotto alla Milanese (Milano usulü risotto)’nin tarihçesi de oldukça ilgi çekici.

1574 senesinde Milano’daki ünlü Duomo katedralinin inşasında görevli cam işçilerinden biri, bir başka camcının kızı Valerio Di Fiandra ile evlenecektir. Damadın lakabı, cam işlemelerinde altın yaldız kullanmayı çok sevmesinden ötürü, İtalyanca’da safran anlamına gelen Zafferano idi.

Ne yazık ki Valerio’ya aşık olan bir başka erkek daha vardı. İki sevgilinin düğün yemeklerinde öfkeden köpüren ve intikam almak isteyen adam, şölen için hazırlanmış risottonun içine bir avuç safran atıverdi. Ne var ki işler hiç de beklediği şekilde gelişmedi; tüm davetliler safranlı pilava bayıldı, ve o gün bugündür safranlı risotto, Milano’nun tipik bir yemeği haline geldi.

Şimdi de hadi gelin risotto yapmanın püf notlarını inceleyelim;

·         Risotto yaparken kullanılacak pirinç türü Arborio pirinci olmalıdır.

·         Risotto aromalı bir pilav çeşidi olduğundan yemeğe lezzet verici işlemler mutlaka yapılmalıdır. Bu işlemlerden kastım; soğanın tereyağında kavrularak yumuşatılmasıdır fakat renginin değişmemesine çok dikkat edilmelidir.

·         Ardından pirinç eklenir, rengi saydamlık kazanıncaya dek iyice karıştırılır. Pirincin yağa bulanması, nişasta salması bakımından önemlidir. Risotto ustaları, bu noktanın önemle altını çizer.

·         Bu işlemden sonra et suyu veya şarap azar azar eklenir -her defasında yarım fincan kadar-.

·         Sıvı eklendikçe risotto devamlı karıştırılmalıdır. Bu işlem, yaklaşık 20-30 dakika sürer. Karıştırmak hem yemeğin yanmasını engeller, hem de risottoyu risotto yapan sosun oluşmasını sağlar.

·         Risotto pişer pişmez, ısıtılmış tabaklarda servis yapılmalı, asla yeniden ısıtılmamalıdır. Tatlandırmak için rendelenmiş parmesan peyniri, kıyılmış maydanoz ve fesleğen kullanılabilir.